O número de chefs e empresários da área gastronômica que tentam reduzir o desperdício de alimentos é crescente em todo o mundo, mas essas iniciativas muitas vezes têm alcance limitado – e, em parte, por falta de referência em boas práticas. Mas esse modelo já existe: o Nolla, localizado em Helsinque, levou tão ao extremo a política de zerar o desperdício de comida que sequer tem lixeiras em sua cozinha.

O restaurante foi aberto na capital da Finlândia no ano passado. Uma das iniciativas de seus três sócios foi substituir as lixeiras por um aparelho de compostagem, instalado em pleno salão. O equipamento processa 85 quilos de restos de alimentos por semana. Todas as terças-feiras, a equipe do Nolla retira o material e entrega a seus fornecedores, que usam o composto como adubo orgânico em suas hortas e fazendas.

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Esses esforços contam também com um software que mede continuamente o nível de desperdício. Para abastecer a base de dados, os funcionários se identificam, informam qual material foi descartado, o motivo e a quantidade. Essas estatísticas aparecem em tempo real e ajudam não apenas a monitorar o que não é consumido como a pensar em maneiras de reaproveitar itens que eventualmente vão para a compostagem.

Outro desafio foi encontrar uma solução para as embalagens de itens trazidos pelos fornecedores. Quase todos os ingredientes utilizados na cozinha do Nolla, exceto azeite e vinho, são produzidos em locais próximos. No entanto, mesmo com entregas relativamente curtas, todos os fornecedores usavam embalagens descartáveis. Um torrefador de café local, por exemplo, normalmente empacotava seu café em sacos plásticos selados a vácuo. Os chefs o ajudaram a encontrar um recipiente alternativo de plástico rígido que pudesse ser usado repetidamente.

A ideia acabou inspirando vários outros cafés na cidade e um grande hotel, que pediram à torrefadora que usasse a mesma embalagem. Os suprimentos dos agricultores, por sua vez, vêm em caixas que são devolvidas e reutilizadas. Em alguns casos, com pequenos produtores, o restaurante investiu em pequenos recipientes reutilizáveis. 

O cardápio é cuidadosamente planejado com base em itens da estação. Além disso, o restaurante serve um menu fixo de quatro ou seis pratos. Essa é outra maneira de reduzir o desperdício, já que evita o descarte de itens que possam não ter muita saída.

E há outros detalhes: os cartões-presente não são de plástico, mas de papel, que traz sementes que podem ser plantadas no quintal das casas. O cardápio, por sua vez, não é apresentado em menus de papel, mas sim escrito em um quadro negro.

A abordagem, como se vê, é toda marcada pela sustentabilidade, mas não pense que uma visita ao Nolla será marcada pela "catequização" sobre a importância de se preservar o meio ambiente. "Não fazemos pregação", diz Luka Balac, um dos sócios. "Nós temos um restaurante, e achamos que as pessoas têm que relaxar e se divertir."

E, para os brasileiros que quiserem conhecer a casa, ela tem um atrativo adicional: o chef do Nolla, que é também um de seus três sócios, fala a nossa língua. Trata-se de Carlos Henriques, um português de 32 anos que se mudou para a Finlândia há oito.

(Foto: Nikola Tomevski/divulgação)